La coquille Saint-Jacques est de retour : ouverture de la saison 2026-2027
Le 1er octobre, les dragues retournent à l’eau au large du Cotentin et dans toute la Manche. Pour les amateurs de noix fondantes et nacrées, c’est le début de la plus belle période de l’année. On vous explique tout, du bateau jusqu’à votre assiette.
Une ouverture en deux temps
On l’ignore souvent, mais la saison ne démarre pas partout le même jour.
Dès le 1er octobre, la pêche reprend sur les gisements du Cotentin : le secteur Ouest Cotentin comme le Nord Cotentin sont ouverts du 1er octobre 2026 au 15 mai 2027. Le même jour, les bateaux de Dieppe et de Boulogne-sur-Mer reprennent la mer. Dans un premier temps, seules les zones les plus au large sont ouvertes à la drague. À Boulogne, à la jonction de la Manche et de la mer du Nord, la saison attire chaque année des clients venus jusque de Belgique, des Pays-Bas et d’Allemagne.
Début novembre, c’est au tour de la baie de Seine, entre le Cotentin et l’estuaire du Havre. Ce gisement est considéré comme le plus prolifique au monde. Sa date d’ouverture est fixée chaque année par arrêté, quelques semaines à l’avance ; l’an dernier, elle était tombée le 3 novembre.
Pourquoi ce décalage ?
C’est une question de gestion et de qualité. Un gisement aussi important que la baie de Seine se pilote au tonnage : les scientifiques évaluent la ressource à la fin de l’été, puis le comité des pêches en déduit un quota et un nombre de jours de mer. Et fin septembre, la coquille de la baie n’a pas encore fini de se remplir ; un mois de plus, et la noix gagne nettement en volume.
Bonne nouvelle côté ressource : lors de la dernière campagne, le stock en baie de Seine représentait, selon l’Ifremer, la deuxième meilleure série sur 50 ans.
Une pêche durable et très encadrée
La coquille Saint-Jacques est l’une des pêches les mieux gérées de nos côtes. Les dates d’ouverture et de fermeture sont strictes, et une zone peut fermer plus tôt dès que son quota est atteint : c’est ce qui s’est passé en baie de Seine, arrêtée le 20 mars la saison dernière. Chaque année, un secteur de la baie est même laissé en jachère pendant toute la campagne pour laisser le gisement se reconstituer.
La taille minimale est elle aussi réglementée : 11 cm en baie de Seine et 10,2 cm en Manche ouest. Une coquille plus petite n’a pas eu le temps de se reproduire : c’est cette règle qui garantit des coquilles pour les années à venir.
Nos conseils pour bien la choisir
- Noix fraîches : une belle noix est blanche nacrée, ferme, brillante, avec une odeur iodée légère. Méfiez-vous des noix gorgées d’eau, qui rendent du jus à la cuisson.
- Avec ou sans corail ? Le corail, orangé ou crème selon la saison, se prête parfaitement aux sauces et aux velouté. Sans corail, la noix se saisit plus facilement.
En cuisine : moins, c’est mieux
La noix de Saint-Jacques n’aime pas qu’on la brusque. Épongez-la bien, saisissez-la dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre demi-sel, 1 minute à 1 minute 30 par face, pas plus. Elle doit rester nacrée à cœur. Une pincée de fleur de sel, un filet de citron, un peu de persil : c’est tout.
Pour les plus gourmands, elle se marie à merveille avec une fondue de poireaux, une purée de potimarron ou une crème légèrement safranée. En carpaccio, avec un filet d’huile d’olive et quelques zestes d’agrumes, elle révèle toute sa finesse.
Retrouvez-les sur nos étals
Dès les premiers arrivages, la Poissonnerie Heuripeau vous propose des coquilles Saint-Jacques de nos côtes, en noix, sur nos marchés des Maillets, des Jacobins, de La Suze-sur-Sarthe et de Coulaines.
N’hésitez pas à nous demander conseil : nous vous aiderons à choisir, à ouvrir vos coquilles et à trouver la recette qui vous fera plaisir. Bonne saison à tous !
